Santoni, l’importanza della filiera chiusa e controllata

Il pastificio artigianale marchigiano parla di territorio, tradizione e processi produttivi.

Monte San Pietrangeli è un pittoresco borgo nel cuore della campagna marchigiana, a pochi minuti da Fermo. Punto di osservazione privilegiato per godere scorci suggestivi sul mare Adriatico e sulla catena dei monti Sibillini. È qui che nasce la storia di Pastificio Santoni, intreccio di artigianalità, passione e tradizione che va avanti da tre generazioni, frutto dell’intuizione e delle straordinarie abilità da pastaia di nonna Maria Santoni.
Il responsabile commerciale Lorenzo Bevilacqua presenta oggi a Made in Italy Lab peculiarità e obiettivi futuri del rinomato pastificio.

Lorenzo, le generazioni passano ma l’amore che gli italiani nutrono per la pasta è inossidabile.

Verissimo. È una storia infinita che ha tratto nuova linfa anche dall’innovazione che c’è stata nel settore della pasta in materia di tecnica e controllo della produzione. Oggi tutto il settore garantisce un prodotto qualitativamente superiore rispetto a prima.
Prendiamo il caso della pasta all’uovo secca fatta con metodo artigianale. Se è veramente artigianale, la sua qualità è di molto superiore alla pasta fresca che si faceva in casa una volta. La conferma ci arriva ogni giorno da quelle che in dialetto marchigiano si chiamano “vergare”, cioè le matriarche, le donne responsabili della cucina e della gestione della casa. Loro che un tempo si adoperavano per preparare tutti i giorni la pasta fresca, oggi ci dicono: “questa pasta è molto più consistente di quella che facevamo noi in casa”. Questo aneddoto per dire che l’amore di noi italiani per la pasta si rafforza di generazione in generazione e non tramonterà mai.

Che tipo di indicazioni state ricevendo dal mercato?

Il settore italiano della pasta è sicuramente uno dei mercati più maturi, dove la crescita o la flessione della domanda dipendono principalmente dal cambiamento dello stile di vita delle persone. Oggi abbiamo un consumo pro capite di pasta che si aggira intorno ai 28 kg annui, negli anni ’90 ci aggiravamo intorno ai 35 kg. La flessione è spiegata dal fatto che oggi lo stile di vita è molto cambiato, ci siamo avvicinati alla sedentarietà e il falso mito della pasta che fa ingrassare ha sicuramente contribuito.

Tre aggettivi per descrivere la pasta all’uovo Santoni.

La pasta all’uovo Santoni è tenace, carnosa e persistente durante l’assaggio.

Puoi rivelarci qualche dettaglio sul processo produttivo del pastificio?

Per noi le materie prime sono la base della qualità dei nostri prodotti. Siamo uno dei pochissimi pastifici in Italia ad avere una filiera chiusa e controllata nella produzione di pasta all’uovo secca. Abbiamo il nostro allevamento di proprietà dove le galline vengono alimentate con cereali nobili come si faceva una volta, senza OGM.

Per rinforzare il nostro legame col territorio marchigiano abbiamo inoltre stretto una partnership con l’azienda agricola Mancini di Monte San Pietrangeli, che è una vera eccellenza. Si tratta infatti di una delle massime espressioni della coltivazione del grano duro nella regione Marche. È un’azienda da sempre attenta e rispettosa dei principi della buona pratica agricola, che ci garantisce una semola ad hoc per la nostra produzione, perché ha al suo interno proprietà organolettiche uniche con una componente importante di fibra e sali minerali.

Qual è il vantaggio di avere una filiera chiusa e controllata?

La filiera così concepita è fondamentale perché consente il controllo totale delle materie prime. Garantisce inoltre l’unicità e l’esclusività di prodotto, perché la semola e le uova che noi lavoriamo sono uniche, non le ha nessun’altro.
Una filiera chiusa e controllata è anche un atto d’amore per il territorio. Noi siamo innamorati delle Marche, di questi paesaggi, di questa campagna così vitale e generosa.

Cosa presenterete al Cibus di Parma?

Al Salone Internazionale dell’Alimentazione presenteremo la nuova linea Pasta Santoni di filiera agricola, un nuovo concetto di pasta all’uovo secca prodotta con materie prime 100% marchigiane.
È una pasta unica per colore, sapore e profumo.

Allarghiamo un attimo l’orizzonte. Nel 2017 le esportazioni di prodotti agroalimentari sono aumentate a dismisura e hanno conseguito risultati d’eccellenza. Perché la cucina italiana riscuote questo grande successo planetario?

La cucina piace a noi italiani per primi. Ci piace godere dei piaceri del palato, dei sapori che solo il cibo di qualità sa regalare. È un campo dove diamo il meglio di noi stessi, abbiamo fior fior di operatori che in campo enogastronomico e alimentare hanno tradizioni secolari, materie prime straordinarie e una meticolosità di livello assoluto. All’estero tutto ciò viene percepito e i nostri prodotti ne traggono gli ovvi vantaggi conseguenti.

Poi c’è da dire che all’estero amano l’Italia e amano molto noi Italiani. Le nostre idee, il nostro intuito e i nostri prodotti sono apprezzati da tempo immemore. È una grande opportunità ma anche una bella responsabilità. Non possiamo permetterci di deludere queste aspettative.

Molti prodotti stranieri sono spacciati all’estero come italiani. Cosa faresti per arginare il fenomeno dell’italian sounding?

Basterebbe adottare delle misure di salvaguardia più trasparenti e severe. Penso soprattutto all’etichettatura, materia che ancora oggi non viene presa nella giusta considerazione.

Che significato date alla parola “innovazione”? Cosa vuol dire per voi fare innovazione?

Innovare per noi significa migliorare e per quanto riguarda il nostro settore in fatto di innovazione tecnologica sono stati fatti grandi passi avanti per migliorare sempre di più il prodotto e la salvaguardia degli interpreti che vi lavorano.

Un pastificio artigianale come il vostro come si adegua ai tempi che cambiano, soprattutto in materia di innovazione tecnologica?

La nostra azienda è una piccola realtà artigianale, ciò significa che l’apporto umano nella lavorazione prevale di gran lunga sulla macchina, alcuni passaggi saranno sempre svolti manualmente anche tra 30 anni, sicuramente stiamo investendo molto in nuovi strumenti di marketing e comunicazione per sfruttare al massimo la tecnologia a disposizione, questo si.

Made in Italy Lab saluta Lorenzo Bevilacqua e ringrazia tutto il pastificio Santoni per aver espresso un sincero punto di vista su uno dei settori trainanti dell’economia italiana: la pasta secca artigianale.

Pasta Santoni
http://www.pastasantoni.it/
Via Roma, 46
Monte San Pietrangeli (FM)
Marche