La Pasta di Camerino: storia, stile di vita e territorio

Incontro col direttore Federico Maccari per parlare dell’azienda e del settore pasta all’uovo e di semola.

A Camerino, storico borgo in provincia di Macerata e custodito della splendida cornice dell’Appennino umbro-marchigiano, c’è un laboratorio di pasta all’uovo e di semola che sta crescendo anno dopo anno.
Federico Maccari, direttore di Entroterra Spa, impresa che detiene il marchio La Pasta di Camerino, ci presenta l’azienda dall’interno. Una buona occasione per parlare anche di trend, cambiamenti e prospettive del settore della pasta all’uovo.

Federico, al prossimo Cibus di Parma la pasta farà sicuramente la parte del leone. Come sta andando il settore, in particolare quello della pasta all’uovo?

Il mercato della pasta all’uovo e della pasta in generale ha avuto un trend decrescente negli ultimi anni per diversi motivi. In questo scenario La Pasta di Camerino sta comunque crescendo sia per volumi che per valore, perché riteniamo di produrre un prodotto che ha una migliore masticabilità e digeribilità rispetto alla concorrenza e tiene perfettamente la cottura. Chi lo assaggia se ne accorge e difficilmente sceglie un prodotto diverso.

Avete prodotti nuovi da presentare?

Come già nell’edizione 2016 crediamo nell’opportunità di partecipare al Cibus come vetrina per far conoscere il nostro marchio e i nostri prodotti, ed entrare in contatto con gli altri operatori di questo settore. In questa edizione puntiamo soprattutto a ribadire la nostra filosofia d’impresa che guarda alla produzione di pasta con materie prime 100% italiane, filiera tracciata e trasparente, lavorazione artigianale. Quest’anno portiamo la novità della pasta di semola già in vendita nei migliori supermercati delle Marche e presto anche nel resto del centro Italia.

Nel settore c’è qualche trend interessante che avete notato di recente?

Sì, le abitudini cambiano e coinvolgono anche il mondo della pasta all’uovo. Ci sono piccoli-grandi cambiamenti che, ciascuno a modo suo, intervengono nel modificare lo status quo del settore. Penso ad esempio alla popolazione che invecchia o alle famiglie di immigrati che non conoscono le tradizioni italiane legate alla pasta all’uovo. In generale, noi guardiamo a un pubblico che vuole essere sempre più informato su ciò che acquista e che mangia. Più un settore diventa maturo e affollato, più un’azienda per emergere ha bisogno di specializzarsi e di qualificarsi meglio agli occhi del proprio target di consumatori. Da qui l’idea di offrire un prodotto la cui origine sia certificata.

Pasta e Italia, un binomio inscindibile.

Ritengo che sempre di più la pasta rappresenti un esempio del nostro lifestyle. È una delle eccellenze italiane più universalmente riconosciute e apprezzate. Con la moda abbiamo esportato l’estro del saper fare. La pasta all’uovo è l’alimento per eccellenza della tradizione italiana, nelle diverse referenze, da nord a sud, mentre la pasta di semola rappresenta il quotidiano che resiste alle mode ed alle tendenze. Noi stiamo cercando di valorizzare questa artigianalità culinaria italiana curando la selezione delle materie prime ed il processo di lavorazione.

Scegli tre aggettivi per descrivere la Pasta di Camerino.

Me ne vengono in mente molti, però scelgo questi: artigianale, buona, sincera.

L’esportazione di prodotti agroalimentari è in crescita e l’Italia è sempre di più vista come la patria del mangiar bene. Quali sono i motivi di un successo così grande?

Banalmente potrei dire che in nessun paese del mondo si mangia bene come in Italia. Alla base però c’è una grande verità di fondo. Abbiamo le migliori materie prime, ottimi cuochi, una tradizione secolare e una cultura alimentare che tutti ci invidiano.
Il turista è sempre più alla ricerca della cucina locale più che quella internazionale. Ha voglia di scoprire eccellenze nascoste e di conoscere la storia che c’è dietro queste eccellenze italiane.
Noi esportiamo negli Stati Uniti ed in Germania dove stiamo acquisendo quote di mercato non solo negli italiani emigrati o trapiantati ma anche in coloro che sono curiosi di mettere in tavola un po’ di made in Italy autentico.

A proposito di made in Italy autentico: come arginare il fenomeno dei prodotti italiani taroccati?

Secondo me il fenomeno è destinato a perdere consistenza nel prossimo futuro, perché sarà il mercato stesso a espellerlo dal ciclo di acquisto. Certo dobbiamo essere bravi, autorità in testa, a lavorare bene sulla promozione dei nostri prodotti italiani e sulla riconoscibilità degli stessi rispetto ai prodotti italiani taroccati. Nel nostro piccolo, l’anno scorso abbiamo esportato circa il 20% della nostra produzione e cerchiamo con continuità di partecipare a fiere che in certi paesi hanno un grande appeal come il Summer Fancy Food.

Facciamo un breve focus sul processo produttivo che adotta La Pasta di Camerino.

La selezione delle materie prime con le quali prepariamo la nostra pasta nasce da un accordo con gli agricoltori italiani per raccogliere grano che sia per il 95% mono-varietale. Esistono molti tipi di seme ma noi abbiamo isolato due varietà che utilizziamo per la pasta all’uovo e per la pasta di semola. La molitura del grano la effettuiamo prevalentemente in Puglia, dove insistono le apparecchiature migliori. Per quanto concerne le uova abbiamo un rapporto consolidato con produttori di Veneto ed Emilia-Romagna, che ci garantiscono standard qualitativi molto elevati. L’acqua, non utilizzata nell’impasto dei prodotti di pasta all’uovo, ma solo in quelli di semola, è quella che sgorga dalle sorgenti dei nostri monti Appennini.

Filiera e territorio: quanto e in che modo sono importanti per voi?

I volumi di produzione, che oggi raggiungono i 500 quintali al giorno, e la tracciabilità della filiera hanno imposto una rivisitazione completa della nostra supply chain per trasmettere tutte le informazioni necessarie e far sì che il consumatore possa accedere alle informazioni sul prodotto. Per quanto concerne il rapporto col territorio, La Pasta di Camerino è diventata ormai la più importante azienda privata del territorio di Camerino, in provincia di Macerata, e terzo attore nazionale nel settore della pasta secca all’uovo davanti a nomi storici del settore. Il tutto in soli 15 anni di attività. Lo scorso settembre abbiamo inaugurato l’ampliamento del nostro stabilimento produttivo a Camerino passando da 5.000 a 10.000 metri quadri coperti ed assumendo altre 20 persone, tutte del territorio.

Per completare questo discorso va fatto un piccolo focus anche sull’origine delle materie prime.

Il 13 febbraio 2018 è stata una data importantissima poiché è scattato l’obbligo di indicare l’origine del grano utilizzato nella pasta sulle confezioni.
La politica della nostra azienda è stata sempre orientata a far sì che l’acquisto fosse il più possibile trasparente, questo perché crediamo nella capacità di fare impresa in maniera seria e responsabile ma anche innovativa. Quindi noi siamo stati precursori anticipando i tempi. Altri si stanno adeguando o dovranno farlo.

E il consumatore che vantaggio ne trae?

Per il consumatore è stato un giorno storico perché tutti, non solo coloro che sono più attenti all’origine delle materie prime, potranno essere consapevoli della provenienza del grano della pasta che acquistano e che portano sulla propria tavola. È un punto fermo anche per quel discorso sulla tutela del vero made in Italy che facevamo prima, normative che vanno a rendere più trasparente l’origine delle materie prime sono sempre positive, sia per i consumatori che per le aziende italiane che operano con qualità e serietà.

Cos’è per voi l’innovazione?

Nel 2017 abbiamo dato una svolta alle dinamiche aziendali investendo molto in innovazione. La Pasta di Camerino propone di avere accesso alle informazioni sulla filiera del nostro prodotto, oltre a sfiziose ricette, grazie all’applicazione Shazam, la stessa usata per il riconoscimento dei titoli delle canzoni. Basterà inserire il numero del lotto riportato nel retro della confezione fotografando l’etichetta con la fotocamera dello smartphone. I dati ci dicono che circa 500 persone al giorno usano l’app di Shazam per scoprire tutto sul nostro prodotto e sulla filiera.

Il governo ha varato di recente un piano denominato Impresa 4.0 per sostenere le imprese italiane lungo il percorso della trasformazione digitale.

Lo conosciamo. Si tratta di un progetto interessante, un buon volano per gli investimenti e lo sviluppo. Va però affinato e stabilizzato. Le dinamiche di accesso mi sembrano ancora migliorabili ma la strada è quella giusta e auspico che anche nel prossimo futuro si prosegua su questa linea.

Analisi dei dati, le tecnologie digitali, intelligenza artificiale: potete già definirvi una smart factory?

Nella nostra azienda è in atto un processo di automazione e di trasformazione digitale, rivolto soprattutto alla logistica e alla gestione del magazzino. Vogliamo monitorare la produzione in maniera sempre più accurata. Intendiamo rendere più tracciabili ed efficienti alcuni processi interni.
Per quanto concerne la produzione ci sono alcuni passaggi che non potranno essere mai affidati alle macchine, ma che resteranno sempre in carico all’operatore. L’esperienza e la sensibilità sono elementi che nessun computer potrà mai sostituire.

Un saluto a tutto lo staff da parte di Made in Italy Lab e un grande in bocca al lupo per tutti i progetti futuri.

La Pasta di Camerino
(Entroterra spa)
http://www.lapastadicamerino.it
Località Torre del Parco
Camerino (MC)
Marche