Le ricette dimenticate della cucina regionale italiana

Un sorprendente viaggio alla scoperta di ricette, tradizioni e curiosità sulla cucina italiana.

Non è sempre facile incontrare un libro di cucina che oltre alle ricette sappia anche raccontare un territorio e far conoscere delle storie, spesso dimenticate.
Lo chef umbro Samuele Bovini c’è riuscito brillantemente. Perugino, classe 1980 e con all’attivo esperienze importanti nei ristoranti di Umbria, Marche e Emilia Romagna, ha scritto Le ricette dimenticate della cucina regionale italiana, edito da Newton Compton Editori.

Il volume ci accompagna in un piccolo viaggio a spasso nel tempo, su e giù per l’Italia. Samuele ha riscoperto cose di cui abbiamo perso la memoria, presi dalla smania della modernità a tutti i costi. Made in Italy Lab lo ha incontrato per scoprire come è nata questa bellissima raccolta di ricette dimenticate e curiosità sulla cucina regionale italiana.

Samuele, perché oggi si parla così tanto di cucina? In tv, in radio, nei giornali, nei social network…

Trovo che sia un mestiere che è passato da una nicchia di persone al grande pubblico, soprattutto grazie alla parte artistica in esso contenuta. Ma è emersa solo la parte bella, il cosiddetto lieto fine. Ciò che emerge di rado è tutto ciò che resta sotto la punta dell’iceberg: la fatica, le rinunce, l’impegno estremo e la passione senza limiti di cui c’è bisogno. Da insegnante di cucina tutto ciò mi allarma, perché moltissimi giovani che intraprendono questo percorso, abbagliati dalla luce dei riflettori, lo abbandona anche molto presto, scoprendo, appunto, gli enormi sacrifici da compiere per arrivare a coglierne le soddisfazioni e talvolta i successi.

Cosa pensi delle polemiche tra chef? Spesso uno di loro accusa gli altri di stare più davanti alle telecamere che dietro ai fornelli.

Alcuni chef, che potremmo definire televisivi, hanno saputo cavalcare un’onda, una moda molto recente, che li ha portati a traslare in televisione un mondo che di televisivo ha ben poco. La cucina vera, quella di trincea, è quanto di più analogico si possa immaginare. Ecco perché i cuochi vecchio stampo accusano gli chef sbarcati in TV di dare al grande pubblico un’idea sbagliata del nostro mestiere. Io non li ho mai condannati, purché lo facciano con onestà. Bisogna saper dare a tutto il giusto peso e la giusta prospettiva.

Nel libro parli di 400 ricette e 400 sorrisi da tutte le regioni italiane. Tra tanto materiale come è avvenuta la selezione?

Usando una terminologia moderna potrei dire che ho fatto leva sulla condivisione da parte delle mie cerchie di amici, parenti e colleghi. Ma non parlo né di Facebook, né di Instagram: ciò che ho fatto io è molto social ma con i social network c’entra poco. Ho raccolto le idee e le ricette di chi ha voluto condividerle con me, ma rigorosamente a voce, al telefono, dando un’occhiata ai ricettari polverosi e ingialliti delle famiglie, delle nonne, dei tanti amici e colleghi cuochi e chef che ho la fortuna di avere conosciuto lungo il mio lungo e variegato percorso in cucina. In fondo la cucina rimane pur sempre condivisione.

Hai individuato tratti comuni tra le differenti realtà regionali?

Si, molto più di quelli che mi aspettassi. Ho notato che specie nella antica cucina povera gli ingredienti e le tecniche spesso tornano anche in luoghi distanti per geografia, clima, mentalità. Le curiosità che si potrebbero raccontare sulla cucina italiana sono milioni. Ho scoperto davvero l’immensa bellezza di questa nostra pazza Italia, così uguale e così diversa.

Quali e quante influenze di carattere culturale hai individuato nel corso della tua ricerca?

Provare a elencarle sarebbe difficile, specie cercando di ordinarle in qualche modo. Dico solo: una quantità impensabile prima di addentrarmi in questo progetto. Ogni volta che ricercavo, aggiustavo, provavo una ricetta, mi sembrava di essere in quel posto e in quell’epoca. È stato un percorso nella cucina ma attraverso essa nella storia e nella cultura. Alla fine mi sono ritrovato a raccontare anche un po’ la storia della cucina italiana. Per questo presento orgogliosamente questo libro, nella sua prefazione, come un viaggio e non come uno sterile ricettario.

In ogni piatto ci sono dietro le disponibilità economiche e logistiche di quell’epoca e di quel luogo, nelle più antiche ricette sono tangibili persino le antiche e diverse dominazioni che nei secoli si sono succedute nei territori della nostra penisola. Dagli opulenti piatti borbonici ai sapori decisi barbari; dagli speziati etruschi e romani alla fame delle guerre. La cucina regionale italiana è un tesoro senza fine.

In quale regione italiana hai trovato maggiore fantasia?

Potrei rispondere “in tutte”, se volessi essere politicamente corretto. Il che in realtà è vero, perché la storia della cucina italiana è ricca e variegata. In ogni regione ci sono almeno tre o quattro ricette sorprendenti. Ma una regione in particolare mi ha sorpreso per l’utilizzo di materie prime mai sentite prima: la Sardegna. Non aggiungo altro, perché voglio lasciare ai lettori la sorpresa di trovare questo e altro nel libro.

Made in Italy Lab ringrazia lo chef Samuele Bovini per le curiosità sulla cucina italiana che ha condiviso con il pubblico e invita tutti gli appassionati a leggere Le ricette dimenticate della cucina regionale italiana.

Si ringrazia lo staff di Luxia Food Solution per la gentile concessione dell’immagine in testata.

Samuele Bovini
Chef docente e chef a domicilio
https://www.facebook.com/samuele.bovini
Perugia (Umbria)