Cacao Crudo, la via etica e salutistica del cioccolato

Da una filiera equa e trasparente nasce un prodotto gourmet e bilanciato, dall’anima etica.

Anche in un settore maturo e consolidato come quello del cioccolato c’è posto per visioni diverse e isole di eccellenza. Punti di vista e ambizioni che diventano aziende, spesso capaci di ritagliarsi spazi nuovi, sconosciuti alle logiche a cui l’industria alimentare ci ha abituati, ma non per questo meno interessanti.
Daniele Dell’Orco apre a Made in Italy Lab le porte di Cacao Crudo e ci racconta genesi e segreti di una delle realtà più in fermento del settore italiano del cioccolato.

Daniele, grazie per la disponibilità mostrata nei confronti di Made in Italy Lab. Andiamo subito al cuore dell’argomento: descrivici Cacao Crudo con tre aggettivi.

Ne avrei tanti altri che vorrei dire ma se devo proprio scegliere direi questi: buono, insolito, salutare.

Insolito e salutare sono due termini fuori dal comune per l’argomento cioccolato. Spiegaci meglio.

Il progetto Cacao Crudo prende forma da una visione del cibo molto più ampia, etica e sostenibile di quella a cui ci ha abituato negli anni l’industria alimentare. La nostra sfida è stata creare nel settore del cioccolato un prodotto non raffinato, gourmet, biologico e salutare, preparato con materie prime di altissima qualità e reperite tramite una catena di approvvigionamento solidale e trasparente.
Le tavolette di cioccolato che produciamo sono inoltre il frutto di ricette basate sulla collaborazione con chef e nutrizionisti, che ci hanno aiutato a creare prodotti bilanciati, adatti a qualsiasi fascia di età.

Da dove nasce questa passione per il cioccolato?

Ho alle spalle un percorso da antropologo e da ricercatore, negli anni mi sono specializzato in campo alimentare, soprattutto per ciò che riguarda la conservazione in loco e la valorizzazione della biodiversità. Di base c’è anche una forte passione per il cibo, per le filiere di qualità, per un approccio etico e salutistico.
Ho anche avuto la fortuna di poter studiare e viaggiare all’estero, esperienze che mi hanno permesso di scoprire i benefici che il cioccolato crudo ha sulla salute e di concentrarmi anche su un aspetto sul quale secondo me la cioccolata cruda era un po’ carente: l’attenzione per il gusto più fine.
Quando ho scoperto per caso il mondo del crudismo applicato ai dolci e al cioccolato ne sono rimasto affascinato.

Puoi rivelarci qualche dettaglio sul processo produttivo?

Al momento usiamo come materia prima solo cacao della varietà Criollo proveniente dalla zona peruviana della Foresta Amazzonica. Non lo sottoponiamo mai a processi lavorativi oltre i 42°C, visto che oltre quella temperatura inizia il processo di deterioramento di importanti qualità nutrizionali.
Lavoriamo quindi la materia prima sempre a freddo, a partire dalla fermentazione delle fave di cacao, che nel nostro caso viene effettuata con tecniche moderne che permettono un migliore controllo delle temperature. Anche i tempi sono ridotti rispetto agli standard di settore.
Le fave di cacao vengono essiccate in atmosfere protette, disinfettate e non tostate. Poi vengono lavorate sempre ed esclusivamente attraverso procedimenti meccanici lenti. Non effettuiamo il concaggio. Gli standard qualitativi vengono mantenuti alti in primis attraverso una continua ricerca e seguendo tutta la filiera degli ingredienti e quindi interagendo costantemente con i produttori per apportare continue migliorie.

Un approccio di tipo etico, cosa che sempre più consumatori chiedono alle aziende. Cacao Crudo quali comportamenti virtuosi mette in pratica?

Siamo pienamente in sintonia con questa tendenza ed è proprio a partire da questo cambiamento di mentalità che abbiamo costituito la nostra impresa.
Come già detto, usiamo cacao Criollo coltivato in sistemi agroforestali, dove questa varietà beneficia della sinergia con la natura, in questo caso della foresta Amazzonica. Utilizziamo nettare zucchero di cocco, il dolcificante la cui produzione ha un impatto ambientale decisamente inferiore rispetto alle coltivazioni di canna da zucchero. Inoltre molti dei nostri ingredienti provengono da piccole aziende agricole, abbiamo rapporti diretti e paghiamo prezzi equi. Utilizziamo esclusivamente energia derivante da acqua, sole e vento. La nostra azienda è 100% vegan, per un discorso etico, economico e ambientale.

Questa sensibilità si riflette anche nel packaging?

Certamente sì, anche il packaging riflette il nostro pensiero generale. Per il confezionamento dei prodotti usiamo carta riciclata ovunque sia possibile e stampiamo con inchiostri di origine vegetale, interamente biodegradabili.

Avete notato qualche nuovo trend interessante nel settore del cioccolato?

Cresce senza dubbio il numero di persone interessate ad alte percentuali di cacao, a scapito del cioccolato al latte o dei prodotti a base di cioccolato ma di scarsa qualità.
Noi al momento vendiamo i nostri prodotti anche in alcune farmacie. Sicuramente sono cambiate le occasioni di consumo, basti pensare che fino a pochi anni fa il cioccolato era considerato nemico della linea, mentre oggi lavoriamo moltissimo con nutrizionisti che lo indicano per le sue importanti qualità di sostegno al metabolismo e di riduzione del senso di fame. Chiaramente stiamo parlando di cioccolato con alte percentuali di cacao.

Cosa vuol dire per te la parola “innovazione”?

Per noi fare innovazione vuol dire coniugare lo sviluppo con dei benefici che vadano oltre l’utile aziendale. Significa offrire dei cibi che siano non solo buonissimi ma anche molto salutari, che procedano da una filiera equa. Innovazione è la possibilità di valorizzare dei piccoli lotti di una varietà di cacao a rischio scomparsa perché è buonissima ma produce troppo poco e nessuno vuole più coltivarla.

Cacao Crudo sarà al Cibus di Parma: con quali obiettivi?

Si, presenteremo il dolce PanCrudo, un delizioso accordo di frutta secca, scorza d’arancia e spezie, in omaggio alla tradizione della pasticceria popolare italiana e alle sue note profumate. Un dolce consistente e morbido, reso tuttavia speciale dalla croccantezza delle mandorle intere e dall’aroma del cacao. Un modo per scoprire e farsi conquistare dalla nostra interpretazione, cruda, di un grande classico. In pratica ci siamo ispirati ai vari Pangiallo, Panpepato e Panforte, e abbiamo tirato fuori una versione molto salutare di questo dolce, fatto solo con frutta, spezie e cacao, senza null’altro di aggiunto.

Made in italy Lab ringrazia Daniele Dell’Orco e tutto lo staff di Cacao Crudo per le informazioni ricevute e il piacevole incontro.

Cacao Crudo
https://cacaocrudo.it
Via Prenestina Nuova, 86
Roma (RM)
Lazio